여행 소비 패턴에서 발견한 카페 방향성
후쿠오카를 방문했을 때, 공항에서부터 귀국하는 순간까지 여행객들의 소비 행동이 눈에 띄었습니다. 젊은 층부터 어르신까지 모두가 촘촘한 계획 아래 움직이고 있었습니다. 어디서 무엇을 먹고, 어디서 무엇을 구매할지를 사전에 정리해 두고 실행하는 모습이었습니다.
티켓팅 줄에 서서도 "저거 카스테라 샀대", "돈키호테에서 뭐 샀대" 하며 서로의 구매 목록을 확인하는 광경이 이어졌습니다.
이 관찰에서 핵심적인 인사이트를 얻을 수 있습니다. 사람들은 여행지에서 돈을 낭비하지 않기 위해 치밀하게 계획을 세우고, 그 계획에 부합하는 장소에만 방문합니다.
과연 카페도 마찬가지일까요? 손님이 '허튼 데에 돈을 쓰고 싶지 않다'는 기준으로 방문처를 선별하는 이상, 제대로 설계된 카페만이 그 선택을 받을 수 있습니다.
카페에 반드시 필요한 세 가지 수익 카테고리
카페의 수익 구조는 다음 세 가지 카테고리로 구성되어야 합니다.
카페 상품 유형별 분류
창업 컨설팅 현장에서 대부분의 예비 창업자들은 음료 메뉴 종류만 고민합니다. '사가는 것'의 필요성을 언급하면 "이거(음료) 팔면 되지 않나요?"라는 반응이 돌아오는 경우가 많습니다.
그러나 손님이 마시지 않더라도 구매해 갈 수 있는 상품군은 별도로 존재해야 합니다.
음료만으로는 수익을 유지하기 어려운 이유
음료와 디저트만으로 매출을 구성할 경우, 객단가의 상한선이 낮습니다. 음료와 디저트 조합으로는 건당 단가가 5만 원 이상으로 올라가기 어렵기 때문입니다.
반면 리테일 상품은 단가가 높고, 음료 판매와 무관하게 수익을 발생시킬 수 있습니다.
세 가지 카테고리가 함께 구성되어야 하는 이유는 수익의 '밸런스' 때문입니다. 음료 판매가 저조한 날에는 리테일 상품이 매출을 보완하고, 리테일이 부진할 때는 디저트 매출이 수익을 지탱하는 구조가 됩니다.
이 세 가지의 밸런스가 갖춰졌을 때 수익을 안정적으로 유지할 수 있습니다.
"스페셜티 음료만으로 승부하겠다"는 전략 자체가 잘못된 것은 아니지만, 그것만으로는 지속하기 어려울 수 있습니다.
처음부터 설계해야 하는 이유: 영리한 브랜드 구축
리테일 상품이나 추가 메뉴를 나중에 추가하는 것과 처음부터 라인업에 포함시키는 것은 결과가 다릅니다. 나중에 손님이 줄거나 매출이 감소했을 때 품목을 늘리는 것은 '영리하지 않은 브랜드 창출'에 해당합니다.
트렌드를 보고 급하게 "굿즈 하나 만들어볼까"와 계획적으로 시즌별 상품을 출시하는 것은 브랜드의 완성도와 수익성 측면에서 명확히 다릅니다. 영리한 브랜드 구축은 계산된 제품 출시를 의미합니다. 여름 시즌에 맞는 상품을 미리 기획하고, 연말 수요를 고려한 라인업을 준비하며, 유행을 선제적으로 반영해 굿즈를 출시하는 것입니다.
