저가 커피 브랜드에 사모펀드 자본이 잇달아 들어오고 있습니다. 대형 자본은 원두와 부자재를 대량으로 사들여 규모의 경제로 원가를 끌어내립니다. 그 옆에서 자기 커피 한 잔의 원가를 정확히 모른 채 '옆집보다 조금 싸게'로 가격을 정한 개인 카페는, 팔수록 남는지 손해인지조차 알 수 없어 예전보다 훨씬 위험한 자리에 서 있습니다. 이 글은 카페 원가 계산법을 재료별 단위당 비용 환산부터 한 잔 원가 합산까지 단계별로 정리하고, 그 원가에 목표 이익률을 얹어 남는 가격을 정하는 공식까지 다룹니다. 읽고 나면 자기 메뉴 한 잔이 얼마에 만들어지고 얼마에 팔아야 남는지 직접 계산할 수 있습니다.
'옆집보다 조금 싸게'가 적자로 이어지는 이유
감으로 정한 가격에는 기준이 없습니다. 옆집을 보고 정한 가격은 옆집의 원가 구조를 따라간 것이지 우리 가게의 원가를 반영한 것이 아닙니다. 옆집이 대량 구매로 원두를 싸게 들여오는 곳이라면, 같은 가격표를 붙이는 순간 우리 가게는 잔마다 손해를 보면서도 그 사실을 모를 수 있습니다. 손님이 늘어 바빠지는데 월말 통장은 그대로인 상황이 여기서 나옵니다.
카페 원가 계산법의 출발점은 '단위당 비용'을 명확히 파악하는 데 있습니다. 한 달 재료비 총액만 보아서는 어느 메뉴가 남고 어느 메뉴가 까먹는지 알 수 없습니다. 한 잔 단위로 쪼개야 비로소 가격을 판단할 근거가 생깁니다.
카페 원가 계산법 1단계: 재료를 단위당 비용으로 쪼갭니다
한 잔에 들어가는 재료를 모두 적고, 각 재료의 구매 단가를 한 잔 사용량 기준으로 환산합니다. 표는 세 칸이면 됩니다. 구매 가격, 구매 단위, 한 잔 사용량입니다.
가령 원두 1kg을 3만 원에 사서 한 잔에 18g을 쓴다면 잔당 원두 비용은 540원입니다. 우유 1L가 2,500원이고 라테 한 잔에 200ml를 쓰면 500원입니다. 일회용 컵과 뚜껑이 잔당 200원이면 라테 한 잔의 재료 원가는 1,240원이 됩니다. 시럽, 휘핑, 빨대, 홀더처럼 작아 보이는 항목도 빠뜨리지 않습니다. 작은 항목이 쌓여 원가를 바꿉니다.
여기서 멈추면 절반만 계산한 것입니다. 임대료, 인건비, 전기와 수도, 카드 수수료는 잔을 팔 때마다 조금씩 함께 나갑니다. 월 고정비 합계를 월 예상 판매 잔 수로 나누어 잔당 고정비 몫을 구하고, 재료 원가에 더합니다. 그 합이 우리 가게 한 잔의 진짜 원가입니다.
2단계: 원가에 목표 이익률을 얹어 가격을 정합니다
원가가 나오면 가격은 공식으로 정합니다. 판매 가격 = 원가 × (1 + 목표 이익률). 위 라테의 재료 원가 1,240원에 잔당 고정비 몫을 더한 한 잔 원가가 2,400원이고 목표 이익률을 25%로 잡았다면 판매 가격은 3,000원, 잔당 이익은 600원입니다. 재료 원가에서 판매 가격과 잔당 이익까지 이어지는 흐름은 다음과 같습니다.
원가를 쪼개서 합치고 목표 이익률을 곱하면 가격과 잔당 이익이 한 번에 나옵니다. 이 공식의 쓸모는 역산에 있습니다. 옆집 눈치로 2,800원에 팔고 싶다면 그 가격에서 원가를 빼 이익률이 얼마로 줄어드는지 먼저 계산합니다. 남는 폭이 목표에 못 미치면 가격을 낮출 게 아니라 원가를 낮출 방법을 찾는 순서로 갑니다.
원가가 잡히면 가격과 수익이 한 줄로 이어집니다
원가를 모르면 가격은 눈치이고 수익은 운입니다. 원가를 알면 어느 메뉴가 얼마를 남기는지 보이고, 그 다음에야 어떤 메뉴를 앞세우고 어떤 메뉴를 정리할지 판단할 수 있습니다. '남는 장사'는 잔마다 남는 구조에서 시작됩니다.
가격 전략이 설계도라면, 그 설계도를 매일의 숫자로 옮겨 놓는 일이 원가 관리입니다. 아무리 좋은 가격 전략도 원두 단가가 오르거나 우유 사용량이 늘어난 것을 놓치면 종이 위 계획에 그칩니다. 원가표는 재료 단가가 바뀔 때마다 고쳐 쓰는 장부입니다.
오늘 바로 시작하는 원가 계산 체크리스트
다음 순서로 메뉴 하나부터 계산해 보십시오.
1. 가장 많이 팔리는 메뉴 한 잔의 재료를 전부 적습니다. 2. 재료마다 구매 가격을 한 잔 사용량 기준 단위당 비용으로 환산합니다. 3. 월 고정비를 월 예상 판매 잔 수로 나눠 잔당 고정비 몫을 더합니다. 4. 원가에 목표 이익률을 곱해 판매 가격을 정하고, 현재 가격과 비교합니다. 5. 재료 단가가 바뀌면 원가표를 고치고 가격을 다시 점검합니다.
현재 가격이 계산한 가격보다 낮다면 지금 잔마다 손해를 보고 있는 것입니다. 계산한 가격보다 높다면 그 차이가 우리 가게의 여유입니다. 자기 커피 한 잔의 원가를 숫자로 말할 수 있는 사장이 대형 자본 옆에서도 버티는 사장입니다.
